Cosas que debes saber para viajar por México: TACO 101

TACO 101

A pesar de que incluye «Taco» en su nombre, la empresa que se apellida Bell poco tiene que ver con el «McCoy real». Esta es probablemente la razón por la cual no ha prosperado al otro lado de la frontera sur. La información que presento a continuación tiene por objetivo revelar los misterios del taco a extranjeros no iniciados; por fortuna, te dará una idea de la infinita variedad de colores, texturas, sabores e incluso formas de cocción que hacen de los tacos la comida más popular de todo el país.

Definición

Lo primero es lo primero, y Taco 101 comienza con qué es un taco y qué no lo es. Según el «diccionario Oxford en línea», un taco es «un plato mexicano que consiste en una tortilla doblada o enrollada rellena de varias mezclas, como carne picada, pollo o judías sazonados». Si te fijas, no dice «un rígido molde de maíz frito en forma de U listo para rellenar». La base de un taco es una tortilla suave y recién hecha; luego la rellenas con algo, la enrollas y te la comes. Si un taco enrollado se fríe en abundante materia grasa, se convierte en una «flauta». Cuando un taco doblado se fríe ligeramente, es una «quesadilla». Ahora, si la tortilla se fríe primero para luego poner algo sobre ella, estamos hablando de una «tostada».

«Estructura de taco»:

Por lo general, un taco se hace con dos tortillas para que así, si la humedad del relleno rompe la que lo envuelve, la segunda mantenga todo dentro. ¿A que mola? Por otra parte, un taco no es tal si no se rocía con una sabrosa salsa caliente, generalmente hecha con «chiles» (guindillas), ajo y tomate verde o rojo, sobre la que luego se esparcen un poco de cebolla y cilantro recién picados.

Son pocos los mexicanos que no comen tacos en absoluto, y la mayoría de los que no lo hacen es porque ya han fallecido. El taco no discrimina a nadie, ni siquiera a los veganos. Se come tanto en chiringuitos callejeros como en restaurantes de primera categoría. El taco está profundamente arraigado en la vida cotidiana de los mexicanos. El «taco» es probablemente el elemento más emblemático de la cocina mexicana, una de las favoritas a nivel mundial por sus platos elaborados y exóticos. La historia de este representativo plato se remonta a la era prehispánica, cuando los nativos usaban la tortilla como una cuchara o un plato comestible.

«La base de un taco es una tortilla suave y recién hecha» (pincha para tuitear)

Cañero.

Hasta ahora sabemos qué es un taco, sin considerar su relleno; sin embargo, los tacos más populares son famosos gracias a sus rellenos. Ahora revisaremos los rellenos más famosos. Carnes al carbón
Los ricos cortes de carne de res o cerdo cocinados a la parrilla hacen que estos tacos sean excelentes. Pertenecen a los estados del norte; sin embargo, puedes encontrarlos en buenos establecimientos en la zona central de México. La «arrachera» (carne del diafragma del vacuno) es la estrella de este grupo.

«Estructura del taco» (carne de cerdo frita en abundante materia grasa)

Los siguientes tacos cuentan con una clasificación «R», por lo que, si has sufrido o sufres de enfermedades cardíacas, pasa al siguiente párrafo; de lo contrario, sigue leyendo para conocer los tacos más recomendados de todo el país. «El chicharrón» y «las carnitas» son trozos de cerdo fritos en abundante materia grasa, y cuando he dicho cerdo, lo he dicho en serio. Carne, chuletas, piel, cerebro, mejillas, tripas, estómago, orejas, hocico, hígado, riñón, pezuñas, lengua, genitales... Todo. Aunque estos tacos pueden sonar asquerosos, creedme: son magníficos. Cuando en una tortilla se ponen «chicharrones», que son trozos de piel esponjosos y crujientes, con una fresca rebanada de queso y otra de aguacate, esta se convierte en un tradicional taco «placero».

Los tacos al pastor

Estos no son de menor importancia que los tacos de carnitas para seguir una dieta mexicana «saludable». Conocido de costa a costa y de frontera a frontera, estos son en realidad más populares que los de carnitas. Su éxito proviene de la sabrosa mezcla de guindillas y condimentos en los que se marina la carne, y del hecho de que esta se cocina lentamente en una parrilla giratoria vertical justo en la entrada de cada restaurante que los ofrece, lo que, en otras palabras, funciona como un gran anzuelo para los hambrientos He visto enormes pilas de carne de aproximadamente 45 kilos desaparecer en un abrir y cerrar de ojos. De esta misma manera se cocina la carne para los tacos árabes, pero la marinada se hace con cebolla, perejil, comino y tomillo. Estos provienen del estado central de Puebla y son, francamente, riquísimos. Es probable que en ambos casos el origen sea el mismo, ya que los inmigrantes turcos trajeron su dönner kebab; sin embargo, el cerdo sustituyó al cordero para que el sabor se adaptase mejor a nuestro paladar, para el alivio del pastor.

Tacos de canasta

Puré de patatas, puré de judías, pimientos y chicharrones o salchichas son rellenos clásicos para los populares tacos de canasta; sin embargo, el relleno no es lo importante aquí, sino el método, que es lo que le da a estos tacos su toque final. Una vez todos los tacos se rellenan y doblan, se colocan capa por capa, con cebolla picada entre estas, en un recipiente térmico para alimentos que ha sido acomodado de antemano con una bolsa plástica grande, papel kraft y un trozo de tela, por lo general de un mantel. Cuando ya está todo en su lugar, para remojar los tacos se vierte sobre estos una mezcla caliente de aceite, albahaca, ajo y pimientos. Se envuelve todo inmediatamente y se deja así por unos momentos para que «sude». Ciertamente, nada como estas delicias aceitosas.

Barbacoa

Una barbacoa tradicional mexicana consiste en un cabrito o cordero cubierto de hojas de maguey y cocinado bajo tierra. En este método se utilizan la cocción lenta y los propios jugos de la carne para suavizarla y concentrar su sabor. A pesar de que estos tacos son más que nada populares en los estados del norte, en el oriental Yucatán se utiliza este mismo método de preparación en carne de cerdo sazonada con achiote para crear la mundialmente conocida «cochinita pibil», que se sirve siempre con cebolla roja en escabeche y la salsa de «chile habanero» más picante. ¡Son un exitazo!

Tacos de cabeza

Al visitar el estado de Jalisco hace unos años, me invitaron a un favorito local: los tacos de cabeza de res. Mejillas, hocico, orejas, lengua y ojos se cocinan al vapor para suavizar su sabor occidental, y se sirven con nada más que sal, cilantro fresco y salsa. Para ser honesto, probé algunos con carne; sin embargo, no pude comerme uno con ojos, ya que no podía soportar la idea de que un ojo me mirara desde mi taco justo antes de morderlo. Ser vegano me pareció una opción en ese entonces, al menos por un tiempo.

Las flautas

Los tacos fritos son mejor conocidos como «flautas». Por lo general, se rellenan con carne de pollo o res hervida. Estos grandes tacos fritos se sirven cubiertos de lechuga picada, cebolla, salsa de tomate, nata agria, queso rallado y aguacate en rodajas. Estos tacos han sido reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Yucatán tiene una versión humilde, pequeña y sin relleno, cuyo nombre, derivado del maya, es «codzito» o «taco de nada», y se sirve con salsa de tomate y queso rallado.

«Fritangas» y «guisados»

Estos dos tipos de tacos son los más populares en el centro de México. Las fritangas son el tipo de tacos que puedes encontrar en cualquier lugar, principalmente en Ciudad de México, en pequeños puestos callejeros. Básicamente, no es más que carne de res frita picada en trozos pequeños y servida en una tortilla con salsa verde o roja cubierta con cebolla y cilantro. El chorizo o la tierna «nana» (las tripas) también aparecen en el menú. Los que de verdad me gustan son los tacos de guisados. Aunque puedes encontrarlos en todas las ciudades, no son tan populares como en el centro de México. Aquí puedes encontrar una amplia variedad de guisados para rellenar tus tacos; sin embargo, a veces hay tantas opciones que es casi imposible elegir. La mejor estrategia aquí es probar los que más te interesen y, una vez te hayas decidido, pedir un conjunto de los que de verdad te apetezcan... ¡aunque lo más probable es que ya estarás satisfecho para entonces!

Tacos prehispánicos o «¡hay un bicho en mi taco!»

Una mención especial merecen estos tacos, que la tradición y la exquisitez han hecho trascender al paso del tiempo hasta nuestros días. Una cosa es segura: no son para los pusilánimes. Los insectos y las plantas juegan un papel principal. Si bien algunos de estos manjares se comen crudos e incluso vivos, la mayoría de ellos se seca y se sazona con sal, lima y salsa picante antes de echarse sobre una tortilla recién hecha untada con guacamole. También se consideran deliciosos cuando se fríen en abundante materia grasa o cuecen a fuego lento. Charales (pequeños peces de agua dulce), acociles (langostas de río), jumiles (chinches; estos se comen vivos), chapulines (saltamontes), escamoles (larvas y pupas de hormiga), chinicuiles (gusanos del agave), chicatanas (hormigas gigantes), huitlacoche (un parásito del maíz), nopales (cactus) y un gran etcétera. Mmm, «viscosos... pero ¡sabrosos!». ¿A que sí?

Burritos

Los académicos de los tacos aún debaten cuál fue el primer relleno de burrito. Los puristas se inclinan a creer que el que tiene judías es incluso anterior al de huevo y pollo. Es por eso que las fajitas de pollo o huevos a la «machaca» incluyen judías y queso en esta especialidad norteña. También se hacen con una gran tortilla de harina en lugar de una de maíz. La machaca es carne seca, principalmente de res, que comúnmente se mezcla con huevos o salsas que combinen bien con los burritos. Las «fajitas» son tiras fritas de vacuno o pollo mezcladas con pimientos morrones, cebolla y especias.

Tacos de mariscos

Mis tacos favoritos son los de mariscos. De estos tacos encontrarás una gran variedad a lo largo de las costas y los ríos mexicanos. Un taco ahumado de marlín es un imperdible en Baja California; el pulpo cocinado en su propia tinta, en Veracruz; y el pescado «a la talla», en Acapulco. Pejelagarto asado en Tabasco (sí, Tabasco es un estado mexicano). A pesar de que muchos afirman tener «los mejores» tacos de mariscos de todo el país, un hecho es un hecho: Cozumel tiene los mejores tacos de mariscos del universo (no pretendo ser demasiado chovinista; solo honesto). El taco de pescado o camarones empanados con mayonesa y rodajas de cebolla roja es simplemente delicioso. Ceviche de pescado, ensalada de caracol, camarones empapados en ajo y ceviche de caracol rosa: ¡todos son excelentes!

Algo a considerar

No importa si los rellenos se hacen empanados, a la parrilla, fritos, al horno, asados, crudos o incluso si están vivos: el hecho es que «Su Majestad» el taco reina desde Tijuana hasta Cozumel sobre los ricos, los pobres, los buenos, los malos e incluso los feos. En la ciudad o en el campo; para un almuerzo rápido o una comida pesada; para el desayuno o la cena; el taco es, en resumen, un pilar de nuestra cultura e identidad. Ningún soberano es tal sin una reina, y su «taconestad» no es la excepción. ¡Es por eso que en todo México no se sirven tacos sin la compañía de una sabrosa salsa! Sin embargo, esa historia es para algún otro día. ¡Buen provecho! (bon appétite!)